果蔬产品采后处理和贮藏保鲜方法

   果蔬产品菜钱因素是取得良好贮藏保鲜效果的基础，而采后因素则是取得良好贮藏保鲜效果的保证。采后处理是为了保持及改进果蔬产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括采收、挑选、分级、预贮、药剂处理、包装、入库及贮藏管理等。处理后可减少农产品采后损失，保持良好果实品质，延长贮藏寿命，并能美化产品使其对消费者更具吸引力。

第一节 采收

采收是果蔬采后处理技术的第一步，采收时间的选择及采收质量的保证，很大程度上会影响果蔬产品贮藏保鲜效果。因此，做好采收工作，首先要根据产品的贮藏需要，选择适宜的采收时间，然后严格按照采收方法要求，保证采收质量。

一、适时采收

果蔬产品采收时期受到诸多因素的影响，如品种本身的遗传特性，产品采后的用途、市场需求和市场远近等。确定果蔬最佳采收成熟度是很重要的，应根据果实采后用途、采后运输远近、贮藏和销售时间的长短及产品的生理特点来确定。如需要贮藏或长途运输的，应在刚成熟时采收；如在当地鲜销的，应在较为充分成熟时采收。判断果蔬成熟度一般方法有:

1. 表面色泽显现和变化

成熟过程中果蔬产品表面色泽会有明显变化，成熟时表现为该品种特有的色泽，如柑橘表现为红色或橙黄色，苹果表现出红色或黄色，豌豆从暗绿色变成亮绿色，菜豆由绿转为发白表示成熟。

2. 硬度或坚实度

甘蓝和花椰菜坚实度大，表示发育良好，达到采收标准。而苹果和梨应该在硬度大时采收才耐贮藏。

3. 生长期

多年生果树从开花期到果实成熟，都有一定天数，如红星苹果为147天，青香蕉、苹果为150天。

4.主要化学物质含量与变化

果实中的糖、酸、可溶性固形物和淀粉及糖酸比的变化与成熟度有关。如马铃薯、芋头淀粉含量的多少是采收的标准。四川甜橙采收时固酸比10:1左右，苹果糖酸比30:1时采收最佳。

5.果实形态

不同的蔬菜和水果都具有特殊的形态，当其长到一定的大小、质量及形状才可采收。

6.果柄脱离难易程度

有些果实成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落，如不及时采收会造成大量落果。

总之，果蔬产品由于种类繁多，采收的植物器官不同，其采收标准不一样。因此，果蔬产品的采收往往也根据生产经验来确定是否达到最适采收期。

二、采收方法

1.人工采收

用手摘、采、拔，用采果剪刀，用刀割、切、用揪、镢挖等方法都是人工采收的方法。人工采收机动灵活，机械创伤少，还可根据不同的成熟度、不同的质量分别采收，可以大大减少采后的挑选处理工作。

2.机械采收

机械采收一般由振动法、台式机械和地面拾取。具有生产效率高、采收成本低的特点，但不具备选择能力，通常只能进行一次性采收，容易造成创伤多，产品质量参差不齐，不适宜采收后需贮藏的水果。机械采收 适于采收加工用的果蔬产品，而用于贮藏保鲜的则不多。

第二节 挑选与分级

一、整理与挑选

整理与挑选是采后处理的第一步，也是果蔬产品采后处理必须进行的一个步骤。整理与挑选主要是剔除不可用于销售的部分及不利于贮藏的产品，如蔬菜的老叶、残叶，各种有机械损伤、病虫害、畸形、特小（大）等不符合商品标准的产品。

整理与挑选一般采用人工方法进行。在整理与挑选的过程中，要轻拿轻放，尽量避免采后处理中对产品造成新的机械创伤。

二、分级

（一）分级的目的与意义

分级是使果蔬商品化、标准化的重要手段，是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度和病虫害、机械伤等商品性状，按照一定的标准进行严格挑选分级，除去不满意的部分。通过分级，使果蔬产品等级分明，规格一致，提高产品的商品价值，实行优质优价，有利于产品的销售定位。通过挑选分级，去掉病虫害产品，可以减少贮运期间的损失，减少某些危险病虫害的传播。

（二）分级标准

果蔬的分级组要是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准又因果蔬的种类和品种的不同而异。品质等级一般是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害等分为特等、一等和二等。大小等级则是根据产品的质（重）量、直径、长度等分为特大、大、中和小。特级品种应该具有该品种特有的形状和色泽，不存在影响质地和风味的内部缺陷，大小一致。产品在包装内排列整齐，在数量和质（重）量上允许有5%的误差。一等品与特级品有同样的品质，但允许在色泽上、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不一定要整齐的排列在包装箱内，在数量和质量上允许有10%的误差。二等品可以有某些内部和外部缺陷，但仍可销售。

我国大宗类的果蔬产品多数已经建立了国家等级标准或行业标准，如苹果、梨、柑橘、香蕉、龙眼、核桃、板栗、红枣、大白菜、花椰菜、青椒、黄瓜、蒜薹、菜豆等。一些省（区）也建立了相应的地方标准，如广西壮族自治区的柑橘出口分级标准、四川省的甜橙分级标准等，在此不再赘述。

（三）分级方法

1.分工分级

人工分级方法是将果实散布在席子或者桌子上，进行人工选剔。人工分级时应预先熟悉掌握分级标准，可辅以分级板、比色卡等简单工具。手工分级效率低，误差大，但只要精细操作，可避免产品受到机械伤害。

2.机械分级

机械分级方法是在包装室中用电子操纵传送带进行选果、打蜡、包装。现在使用的各种分级机械都是根据果实果径的大小进行形状选果或者根据果实重量进行重量选果，主要有果实大小分级机、果实重量分级机和目前比较先进的光电分级机。

第三节 预冷、包装

    一、预冷

（一）预冷的意义

果蔬采收以后，由于田间热，产品的温度较高，特别是在热天或在烈日下采收的温度更高。如果直接进入贮藏库，大量的田间热量的散发会造成贮藏环境温度的升高，且刚采收的产品呼吸强度大，对保鲜贮藏极为不利，这就要求在贮藏前迅速除去果蔬产品吸收的田间热量，使果蔬温度降低到一定程度以延缓代谢速度，防止腐败，保持品质。

（二）预冷的方法

1.自然降温冷却

采后果蔬放在阴凉通风的地方，散去产品所带的田间热，这种方法冷却时间长，不易达到效果。

2.水冷法

是用冷水冲淋产品或将产品浸在冷水中，使产品降温的一种方式，有防止萎焉的效果。冷却水的温度一般在0~1℃，可加一些化学药剂防止微生物累积，如次氯酸盐等。

3.冰触法

利用碎冰放在包装箱的里面或外面，这种冷却法可和运输同时进行，冷却时还能保护果蔬的含水量和较多的氧气。

4.真空冷却法

利用水在减压下的快速蒸发以吸收果蔬组织中的热量并使产品迅速降温的方法。此法效率高，适用于表面积与体积比相当大的蔬菜，如菠菜等叶菜。

5.冷库风冷法

将新鲜果蔬直接放入冷库，当冷库有足够的制冷量，空气流速为1~2米/秒时，效果最好。此法适合任何果蔬，但冷却速度慢，一般在24小时以上。

二、包装

    （一）包装的目的及意义

对果蔬产品采后进行包装是重要的一个环节，包装可以缓冲过高和过低的环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎焉。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少因产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。

（二）包装容器的要求及种类

1.包装容器的要求

要坚固结实，无毒、无不良气味，防吸潮，有一定通透性，以利于排除产品的呼吸热和进行气体交换。此外还应美观，且价格低廉实惠，便于搬运堆放。

2.包装容器的种类

我国传统的包装容器有竹筐、木箱，近年来多以纸箱、塑料筐、泡沫塑料箱、网袋替代。网袋多用于蔬菜类的包装，成本低。苹果、梨、柑橘则多以瓦楞纸箱包装；龙眼、荔枝及提子则多以保温性良好的泡沫塑料箱包装；芒果则用耐压性好的木箱包装；葡萄多以塑料箱包装。为了更好的保护产品在贮运过程中不至于受挤压，一些产品的包装还对产品先进行内包装，即用泡沫塑料、纸片、塑料薄膜等作为支撑或衬垫物，如苹果、梨、哈密瓜、桃等。

（三）包装规格与方法

生产果蔬产品的最终目的是在市场上销售，因此包装的重量规格也十分讲究。从目前情况看，包装的重量规格多为中等偏小，一般为15~25千克/箱。包装容器过大，产品沉重，易造成产品挤压创伤；包装容器过小，包装成本高，经济效益低。

产品包装前应进行必要的采后处理，如挑选、分级、预冷、清洗、吹干、药物处理、涂蜡等。包装时根据产品需要，将产品分层排放，层与层之间用纸片或泡沫塑料隔开。装好后的包装箱，标上重量、质量、等级、规格及包装日期等，并进行检验后用封口胶封好。此外，每一包装盒或包装层中的产品尽可能大小相近，以使包装紧凑，避免搬运过程中的滚动。包装好的产品堆码时应注意堆码的高度及方式，纸箱一般以3~4层为宜，木箱可采用“品”字形堆码，防止堆码过高对下层产品的挤压。

单果薄膜包装是现代果品包装的新技术。用塑料膜袋包装果实，可以使果实周围产生自发的气调环境，调节氧气及二氧化碳的气体交换，抑制水分蒸发，保持空气湿度及果实品质，防止果实衰老，延长贮藏寿命。

第四节 其他处理

一、涂膜或打蜡

涂膜是在水里和蔬菜的表面涂一层薄膜，使产品表面光滑整洁，一定程度上阻碍了果实与环境的接触，从而可以降低呼吸作用，抑制水分蒸发，减少腐烂，保持鲜度，延长供应时间，提高商品价值。涂料不完全限于蜡质，其种类和配方很多，商业上应用的主要有石蜡、巴西棕榈蜡和虫胶等。也有一些涂料以蜡作为载体，加入一些化学物质，防止生理或病理病害，但使用前要注意使用范围。

水果和蔬菜上使用的涂料应该具有无毒、无味、无污染、无副作用、成本低、使用方便等特点。涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。涂膜厚薄要均匀，过厚会导致果实无氧呼吸、异味和腐烂变质。新型的喷蜡机大多由洗果、干燥、涂蜡、低温干燥、分级和包装等流程联合组成鲜果包装线。

二、催熟

催熟是指销售前用人工方法促使果实加速晚熟的技术。果蔬采收时成熟度往往不一致，有的未来长途运输须早采，为保证销售时达到完熟程度，确保最佳食用品质须采取催熟措施。

乙烯是最常用的果实催熟剂，一般使用浓度为0.2~1克/升。具体浓度香蕉为1克/升，苹果和梨为0.5~1克/升，柑橘为0.2~0.25克/升。由于乙烯是气体，催熟时要注意环境的密封性。处理文档一般为15~20℃，高温可缩短催熟时间，但一般以不超过20~30℃为宜，时间为1~7天。室内二氧化碳浓度过高会影响催熟效果，因此催熟室要定期通风。催熟环境的相对湿度以90%为宜，由于温湿度都较高，微生物很易繁殖，要注意催熟室的清洁、卫生和消毒。

乙烯利也是常用的催熟剂，催熟时将果实在乙烯利溶液中浸泡1分钟取出，也可采用喷淋的方法，然后盖上塑料膜，在室温下存放2~5天可催熟。

三、愈伤

果蔬在采收过程中很难避免机械损伤，特别是块茎、块根和鳞茎类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药、洋葱等，往往采后带伤入库，会招致病菌侵染引起腐烂。因此，贮前须对这些易破损的蔬菜进行愈伤处理，一般需要高温多湿的环境条件，以利果蔬破损组织表皮周皮细胞的形成。例如，马铃薯采后在18.5℃下保持2~3天，然后放在7.5~10℃的温度和90%~95%的相对湿度下10~12天可完成愈伤。愈伤的马铃薯比未愈伤的马铃薯贮藏期延长50%，而且腐烂率减少。山药在38℃的温度和95%~100%的相对湿度下愈伤24小时，可完全抑制表面真菌的活动及减少内部组织的坏死。成熟的南瓜，采后在24~27℃下放置2周，可使伤口愈合，瓜皮硬化，延长贮藏时间。也有些产品愈伤时要求较低的相对湿度，如洋葱和大蒜收获后要进行晾晒，使外部鳞片干燥，以便减少微生物侵染，促使鳞茎的茎部和盘部的伤口愈合，有利于以后的贮藏和运输。

 果蔬的贮藏保鲜方法

目前我国的果蔬贮藏方式很多，有不少是行之有效的贮藏方法，现代化的冷藏和气调贮藏也在不断发展。习惯上将贮藏方式分为简易贮藏、通风库贮藏、机械冷藏、气调贮藏和减压贮藏。

第一节 简易贮藏

简易贮藏是我国常见的贮藏方法，包括堆藏、沟藏、窖窑藏和冻藏等形式，以其结构简单、成本低廉而被广泛应用。其原理主要是依据在一定的土壤深度中或一些岩洞中，温度变化比较小，冬暖夏凉，有利于保持适宜的温度、湿度，应用时如注意适宜的季节、方式，选择恰当的品种，可取的良好的贮藏保鲜效果。如沟藏适合贮藏萝卜，冻藏适用于贮藏菠菜，而大白菜、苹果和梨可以窖藏，白菜、洋葱则可以堆藏或垛藏。

一、堆藏

堆藏是将果蔬直接堆码在地面上，然后进行覆盖以防寒保温的一种简单的短期贮藏方式。按地点不同可分为室外堆藏、室内堆藏和地下室堆藏。堆藏受地温影响较小，主要受气温影响，常用于耐贮性较强的园艺产品，如大白菜、板栗等。

堆藏应选择在地势平坦、干燥、地下水位低、交通便利的地方进行。堆码方式可以根据气候特点、产品种类及用途而定。堆藏马铃薯和洋葱等蔬菜的堆宽约为1.5~2米，高为2米。加工用的马铃薯、甜菜等的堆宽可达3米，高度也可适当增加。一般情况下，蔬菜的堆放不能太宽太高，否则不易通风散热，堆中心温度堆高将导致产品腐烂，因此较宽的堆必须设置底部通风道。堆的长度则不限，可视产品的多少而定，但也不宜太长，否则不利于操作管理。

二、沟藏

沟藏是充分利用土壤的保温、保湿性进行贮藏的一种方法，其效果比堆藏好，贮期也较堆藏长。沟藏是根据贮藏量的大小，在地表按一定的长、（上、下）宽、深度要求，挖成条状沟。一般横截面是上宽下窄的倒梯形，将产品按一定的方式堆放后，露地的顶部用聚乙烯塑料薄膜或秸秆等覆盖，即可取得保湿、防冻的贮藏环境。

沟藏广泛应用于我国北方各地，多用来贮藏根菜，如萝卜、胡萝卜等。沟藏也可称为埋藏，一般现用先挖，贮藏结束后填平，不影响土地种植或其他用途，也不需特殊的建筑材料，以土为主要材料，用于覆盖或遮挡阳光。

沟藏不足之处是不易通风散热，也不便于检查，多见北方用于晚熟苹果的贮藏。南方地区气候湿润，冬季暖和，不易出现果蔬的冻害，用沟藏法易出现温度过高、湿度过大而加重腐烂。

三、窖窑藏

窖、窑藏是地下或丘陵中挖掘地窖或窑洞作为果蔬的贮藏保鲜库的一种贮藏方式。窖、窑藏具有操作较方便、温度变化小、贮藏期长、效果好的特点，是我国西北、华中地区常见的贮藏方式。如四川南充市贮藏柑橘用的地窖，陕西、河南、山西省贮藏苹果、梨用的土窑洞。

1.棚窖

棚窖是一种临时性或半永久性贮藏设施，在我国北方地区广泛用来贮藏苹果、梨、大白菜、萝卜、马铃薯等。根据入土深浅分为半地下式和地下式两种。在温暖或地下水位较低的地方，多采用半地下式，即一部分窖身在地下（1.0~1.5米），另一部分在地面上筑土墙（1.0~1.5,米），再加棚顶。在比较寒冷的地区多采用地下式，及窑身全部在地下（一般入土深2.5~3米），仅窑口露出地面。地下式保温效果比较好，可避免冻伤。

窖内的温湿度可采用通风换气来调节，因此建窖时须设天窗。而半地下式棚窖窖墙的基部及两端窖墙的上部也可开设天窗，起辅助通风的作用。

与沟藏、堆藏相比，窖窑藏的优点是明显的，但挖掘不方便，造价高，而且要再土质坚实的地方可挖建。华南地区土质疏松，挖掘的窖窑不结实，一般不作贮藏保鲜用。

2.井窑  在地下水位低、土质黏重坚实的地区，可建井窖。进口周围有围护结构，防止雨水进入，进口有窖盖。井窖由于窖身在地下，故能充分利用土壤的弱导热性和干燥土壤的绝缘作用，保持稳定适宜的温湿条件，保证好的贮藏效果。

窖藏的管理：产品在入窖前要对窖体进行消毒杀菌，入窖初期要注意降温，夜间要打开窖口或通风孔，尽量多导入外界冷空气进行通风降温。在冬季要保证产品不受冻害，此时要降低通风量，并依据果蔬温度和外界温度严格选择通风温度和时间。在春季来临以后，为防止窖温回升，白天要严封通气孔和门窗，选择夜间适量通风，尽量维持窖内低温。

四、其他简易贮藏

1.冻藏

简易冻藏是指利用自然低温条件，使耐低温的果蔬在低温冻结状态下贮藏的一种方式。适用于耐寒性较强的蔬菜，如菠菜、芹菜等绿叶菜。由于贮温在0℃以下，可以有效抑制果蔬的新陈代谢，在食用前缓慢解冻，果蔬仍能恢复到新鲜状态，并且保持原有品质。

2.假植贮藏

假植贮藏是一种抑制生长的贮藏方法，把带根收获的蔬菜密集假植在沟或窖内，使其处在极其微弱的生长状态，但仍保持正常的新陈代谢过程。这一方法主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏保鲜。假植贮藏的蔬菜可继续从土壤中吸收一些水分，有的还能进行微弱的光合作用，或使外叶中的营养向食用部分转移，使贮藏期延长。

第二节 通风贮藏

通风贮藏是在有隔热的建筑物的条件下，利用库内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式，来保持比较稳定和适宜的贮藏温度的一种贮藏方式。与简易贮藏库相比，通风贮藏库通风条件比较好，而且容量大，贮期管理也比较方便。而与低温贮藏库和气调贮藏库相比，更具有造价低廉的优点，因而是目前我国果品贮藏的主要形式。

一、通风贮藏库设计要求

（一）库址选择

根据气候条件和地下水位的高低，通风贮藏库可风味地下式、半地下式和地上式三种形式。通风贮藏库应建造在地势高、地下水位低、通风良好、交通便利的地方。通风库的方向要根据当地的温度和风向而定，一般在北方以南北延长为宜，这样可以减少迎风面；而南方则以东西延长为宜，以便减少阳光直射的时间，保持比较稳定的低温。

（二）建筑与隔热材料

建筑材料要求具有良好的隔热性能，以利于达到保温要求。此外，要求建筑材料多孔、组织疏松、不易吸水、质轻价廉等。作为支撑库体的围护结构，可用砖、石、木、土等材料，但贮藏库还需有隔热层，防止库外过高或过低的温度影响库内温度，保持库内比较稳定和适宜的贮藏条件。建筑通风贮藏库常用夹层墙，两层墙之间充填锯木、矿渣、稻壳等隔热材料。静止空气的隔热性能极好，用空心砖砌墙可以大大提高保温效果。隔热材料必须保持干燥才具有良好的隔热性，因此还应在隔热材料两侧加防水层，常用沥青或防水纸。

（三）库房设计

通风库的平面多为长方形或长条形，库房宽9！12米，长30~40米，库高在4米以上。一般可贮果蔬50~300吨。在北方较寒冷地区，大都将全部库房分两排，中间设中央走廊，库房走向与走廊垂直，中央走廊主要起缓冲作用，防止冬季寒风直接吹入库房使库温急剧下降，也可兼作分级、包装及临时存放贮藏品的场所。

库顶有脊形顶、平顶和拱顶三种。脊形顶适于使用木材等建筑材料，须在顶下单独做保温材料。平顶是将隔热材料夹放在库顶夹层间。拱形顶相对造价低，牢固性好，结构简单，目前主要推广拱形顶。

二、通风贮藏库的管理使用

1.贮藏准备

在贮藏前应对贮藏库进行清扫、通风、消毒及设备检查等。库内消毒可用硫磺10克/立方米进行燃烧熏蒸，关闭门窗48小时后再开门窗排除二氧化硫。也可用1%福尔马林溶液喷洒墙面和地面，密闭24小时后即可。消毒处理后应通风2~3天才入库贮藏。

2.入库管理

果蔬采收后，应在阴凉通风处短时间预贮，然后再夜间温度低时入库。果蔬先用容器装盛，再在库内堆成垛，垛与垛之间或与库壁、库顶及地面间都应留一定空间，以利空气流通。

3.温度管理

入库初期库温较高，要最大限度地导入外界冷空气，排除库内的热空气；贮藏中期，外界温度和库温逐渐降到较低水平，此时注意减少风量和通风时间，以维持库内稳定的温度和湿度；在冬季要注意防冷害，以保温为主。

4.湿度管理

对大多数果蔬，要求库内湿度在85%~95%，加湿是不要措施。比较简单的方法是往库内地面洒水，或先在地面铺细沙再 洒水，或洒水在墙面。

第三节 机械冷藏

机械冷藏室在有良好绝热性的建筑物中，装有冷藏机械设备，能根据果蔬产品贮藏保鲜对温度的要求进行温度、湿度调节的贮藏方法。它不受地区、季节和气候的限制，一年四季均可使用。虽然建设投资大，耗电量大，贮藏成本高，但由于贮期长、产品质量好、技术上较为成熟、效果较理想的贮藏方法。

机械制冷的工作原理，是借助制冷剂在循环不断的气态与液态互变过程中，把贮藏库内的热传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源产生的热，从而得以稳定库温。冷藏库由于隔热和密封性能好，对制冷剂产生的冷凝量起到最佳的保存，使冷气在库内发挥最大的作用。

一、机械冷藏库的制冷系统

（一）制冷剂

制冷剂是指在制冷机械反复循环运动中起着热传导介质作用的物质。制冷剂具有不燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒以及不腐蚀金属等特性。常用的制冷剂有氨、氟利昂等。

由于氟利昂能破坏大气层中的臭氧层，因此国际上正逐渐禁止使用。目前生产上已开始应用四氟乙烷、二氯三氟乙烷、溴化锂或乙二醇等物质来制冷，并取得了良好的效果，但这些制冷剂的价格较高。

（二）制冷机械

压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器等四部分组成。制冷机工作时，压缩机输送进高压、高温气体制冷剂进入冷凝器，这些制冷剂吸收热量并液化凝结，流入贮液器。液化的制冷剂在高压下通过调节阀，在蒸发器中压力骤减由液态变为气态，并在气化过程中吸收周围空气中的热量，从而降低库房内的温度。这些气化、高温的制冷气体再次进入压缩机又被压缩成高压，完成一个循环过程。

二、机械冷藏库的设计要求

机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及抽气系统有一定的湿度环境。

1.库址选择

一般靠近产地或销售地，交通方便，地势较高，有良好的排水系统且四周卫生状况良好。

2.库房容量确定

冷藏库的大小主要根据产品和贮藏量而定。一般按常年贮藏的最高量来设计建筑面积。库容是根据需要贮藏的产品在库房中堆码所必须占有的空间，加上行间过道、堆码与墙壁之间的空间、堆码与天花板之间的空间以及包装之间的空隙等计算出来的。确定容量后在确定冷库的长、宽、高度。

设计时也要考虑到其他必要的附属设施，如预冷及加工间、休息间及工具存放间等。

3.隔热和防潮手段

隔热层其隔绝库内外热的传递作用，保证冷库内的适宜低温。隔热材料应选择导热系数小、无臭味、不易吸潮、质量轻且价格低廉易得的为宜。设计人员应根据冷库所处地区的实际情况和具体条件，设计合理的隔热层厚度。一般还应在隔热层两面加防潮层，也可只做外防潮层。常用的防潮材料有沥青和塑料膜两种。

4.其他设计

建库时要配置喷雾器来喷洒水雾以提高库内湿度。还应安装排气系统，以便经常换入新鲜空气，排除二氧化碳、乙烯等气体。

三、机械冷藏库的适用管理

机械冷藏库使用效果的好坏，与管理密切相关。在管理上主要注意温度、湿度的调节。此外，还包括产品的堆放、卫生状况等。

1.进库

果蔬入库前要做好消毒杀菌处理并预冷，适当包装，在库内合理堆码。为了使空气流通，以利降温和保证库内温度分布均匀，货物应离墙30厘米以上，与顶部留约80厘米空间，货与货之间留适当空隙。入库时应分次入库，避免一次性贮入太多使库温上升。

2.温度的调节

确定贮藏果蔬适宜的贮藏温度。入库产品的温度与库温差距越小越利于快速冷却到最适宜的温度。贮藏期间注意库温的稳定。

3.湿度的调节

贮藏果蔬最适宜的相对湿度为85%~95%，在冷藏库中要保持相对湿度的稳定。在相对湿度过低时可采取地面洒水、空气喷水雾等措施，而相对湿度过高时可采用撒生石灰等方法进行吸湿。

4.通风换气

通风换气可以给新鲜的果蔬带来氧气，把果蔬呼吸及各种生命代谢中产生的过多的二氧化碳、乙烯、乙醇等有害气体排出库外。

5.冷库的维护

经常对制冷系统进行维护，保证正常的工作。

第四节 气调贮藏

一、气调贮藏的特点及类型

气调贮藏是指在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库内，通过改变环境中的气体成分，来延缓衰老，减少损失的一种贮藏方法。气调贮藏不是单一的技术，它是在机械冷藏基础上发展起来的一种贮藏方法。很多研究和生产实践都说明，机械冷藏结合调节气体贮藏，可以极大地提高园艺产品的贮藏保鲜效果。但气调贮藏的成本较高，因而制约了气体贮藏技术的推广应用。气调贮藏可分为自发性气调贮藏和人工气调贮藏两种。

1.自发性气调贮藏

是指依靠果蔬本身的呼吸作用和塑料的透气性，来调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度，使之符合气调贮藏的要求。自发性气调贮藏方法简便，但要达到适宜的氧气和二氧化然浓度水平的时间较长，运用时保持相对稳定的氧气和二氧化碳比例也比较困难，因此自发性气调贮藏的效果远不如人工气调贮藏。在实际生产运用中，自发性气调贮藏主要有以下两种方式：

（1）塑料薄膜包装或封闭贮藏

利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，将果蔬包装或密封，可以改变环境中的气体成分，控制水分蒸发，抑制呼吸，从而达到延缓衰老、延长贮藏期的目的。由于塑料薄膜的种类、密度、厚度不同，对气体和水蒸气的通透性也不一样，所以在使用中应选择适宜的薄膜，以满足不同类型产品和不同贮藏的要求。目前常用的塑料薄膜是符合卫生标准的聚乙烯、聚氯乙烯和聚丙烯等透水性好、透气性高、无毒的塑料。具体的贮藏方法如下：

①跺封法

也称为大帐法，是在园艺产品堆垛的周围用薄膜封闭进行贮藏的方法。首先铺垫底塑料薄膜，其上放垫木，再把货筐或者货箱码成垛，最后用塑料薄膜帐罩住，帐子底边和垫底塑料薄膜四周边相互重叠卷起并埋入跺四周的沟中，或用土、砖等压紧。塑料薄膜帐是用0.12~0.25毫米厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜制成。跺成长方形，每跺贮藏量一般为500~1000千克。贮藏期间须要开跺检查，贮量不宜过大，迅速检查完毕后立即重新封跺。密封薄膜透气不是很好，应经常采用揭帐放风、充入氮气和撒消石灰或木炭的方法进行人工控制，调节帐内气体组成，保证贮藏效果。

②袋封法

是将产品装在塑料薄膜袋内，扎紧袋口或热合密封的一种简易气调贮藏法。定期放风的塑料袋用0.06~0.08毫米厚的聚乙烯薄膜做封闭袋，定期检查袋内的气体组成。当达到规定的氧底限或二氧化碳高限时，打开袋口进行放风，再扎口封闭继续贮藏；不放风的塑料袋，薄膜厚度为0.03~0.05毫米，有比较好的透气性，在不长的时间内可维持适宜的氧和二氧化碳浓度，适用于短期贮藏、长途运输或零售。近年开发的保鲜袋具有一定的透气比和吸湿性，完全达到果蔬所要求的贮藏条件，适宜袋封法。

（2）硅橡胶扩散窗气调贮藏

是将果蔬贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶特有的透气性，使密封袋内过量的二氧化碳通过硅窗透出去，自动调节气体组成的一种贮藏方法。硅橡胶窗面积的大小，取决于果蔬的种类、成熟度、贮藏数量、贮藏温度和所要求的气体。根据果蔬的重量和呼吸强度，硅橡胶窗面积可用经验公式计算：硅橡胶窗面积=（果蔬重量×释放的二氧化碳量）/（硅橡胶二氧化碳的渗透系数×预期的二氧化碳浓度）。

2.可控气调贮藏

通常的气调贮藏即可控气调贮藏，是指借助气调机械设备，对封闭系统中氧气和二氧化碳的组成进行调节，达到贮藏要求的方法。与自发性气调贮藏相比，贮藏效果好，因而成为调节气体贮藏的主要类型和目标。气调贮藏首先应具备机械冷藏库设备，其次是调节气体的设备及密封条件。气体调节设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器两种。

（1）气体发生器

主要是产生二氧化碳和消耗氧气，达到提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的目的。可通过燃烧丙烷得到。

（2）二氧化碳洗涤器

主要是除去果实呼吸所产生的二氧化碳和气体发生器产生的二氧化碳，调节贮藏环境中氧气的浓度。利用消石灰、碳酸钾、碱液等能与二氧化碳反应的原理，除去贮藏环境中过多的二氧化碳。

比较先进的气调设备还装备有乙烯脱除机、制氮机，以更迅速、更高效地降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，脱除乙烯。把贮藏库内的各种气体组成控制在被贮藏的果蔬产品所要求的范围内，充分发挥气调贮藏的效果。

气调贮藏库的设计与建造，与机械冷藏库的基本相同，但与之相比系统更复杂，要求的条件更高，除了具备机械冷藏库的隔热、控温、增湿功能外，还要求气密性好、方便取样检查和观察，对各种相关气体具备强大的调控能力。

二、气调贮藏的管理

气调贮藏库的管理主要是调气（创造并维持产品所要求的气体环境）和封闭贮藏环境（杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰）。气调库建筑结构应该具有良好的隔热性能和相当高气密性能，并要求维护结构有较强的强大。气调库在使用管理方面主要分为三个阶段：一是入库准备阶段，要求全面检查库的气密性、制冷和调气系统，最好对气调库进行全面的消毒处理；二是果蔬入库阶段，入库前进行剔选、分级和包装，有时还须要进行预冷处理；最后是监控阶段，入库后几周内要随时注意温度湿度、氧气和二氧化碳含量的变化，并维持这些指标在规定范围内。另外，出库前应先输入新鲜空气，恢复正常条件后才能入库取货。

第五节 减压贮藏

减压贮藏又称低压贮藏，是指在密闭的条件下将贮藏环境中的常压降至低压，造成一定的真空状态，使果蔬产品在低压下贮藏保鲜的一种贮藏方法。

一、减压贮藏原理

减压贮藏环境中的氧气浓度更低，而随着产品自身的不断呼吸，环境中的二氧化碳浓度也会逐渐提高，从而取得与气调贮藏相近的气体组成。更重要的是，减压贮藏能促使果蔬组织内部的气体成分如乙烯、乙醛、乙醇及各种芳香物质向外扩散，从而延缓园艺产品的成熟与衰老。

二、减压贮藏的主要设备

主要包括减压室（减压罐）、加湿器、气流计和真空泵。小规模的减压贮藏室可采用钢制的贮藏罐，贮藏量大的贮藏室则必须用钢筋混凝土浇筑才行。加湿器主要是使通过减压室的空气加湿，使贮藏中维持较高的相对湿度，以防止果蔬产品失水萎焉。

三、减压贮藏方法

主要有以下两种减压方式：

1.定期抽气式

将贮藏容器抽气，待达到要求的真空度后就停止抽气，然后则采取维持低压的措施。这种方式可以促进果蔬产品组织内的乙烯等气体向外扩散，但不能使容器内的这些气体不断向外排出。

2.连续抽气式

在贮藏室的一端用抽气泵连续不断地抽气排空，另一端则不断输入新鲜空气。采用这种方式进行减压处理，可以使果蔬产品始终处于低压低温、新鲜湿润气流中。

四、减压贮藏的管理

在减压条件下，果蔬组织极易散失水分而萎焉，高湿度又加重微生物的危害，而且贮藏的果蔬产品刚从减压室中取出来的时候，风味不好，也不香。因此减压贮藏管理不仅需要经常保持高的相对湿度（95%以上），还要配合应用消毒防腐剂，并且减压贮藏后取出的果蔬产品要放置一段时间，部分恢复原有风味和香气后，才能再上市出售。