果蔬类食品、等类型食品的变质主要是由于它们的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏环境中气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、水分、温度等。如果能控制食品储藏环境中气体的组成就能控制果蔬类食品保鲜冷库|散装果蔬、箱装果蔬保鲜冷库类食品的呼吸和蒸发、抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化或褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。通过气调冷藏或控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度，使食品获得保鲜，并达到延长储藏期的目的。



冷库对食品的保鲜效果主要表现在以下几个方面：
（1)抑制鲜活食品的新陈代谢；
（2)抑制鲜活食品的呼吸作用；
（3）抑制果蔬乙烯的生成和作用；
（4）抑制食品的脂肪氧化酸败和其他食品成分的氧化反应。
（5）抑制微生物的生长繁殖。
 
 以下列出了一些果蔬的气调冷藏条件和冷藏时间
一些果蔬的气调冷藏条件和冷藏时间：

品种	温度/℃	温度/%	气体组成/%		冷藏时间
			二氧化碳	氧气	CA冷藏	普通冷藏
苹果（红玉）	0	90-95	3	3	6—7个月	4个月
梨（二十世纪）	0	85—95	3—4	4—5	6—7个月	3—4个月
柿子（富有）	0	90—95	7—8	2—3	5—6个月	2个月
板栗	0	80—90	5—7	2—4	7—8个月	5—6个月
马铃薯（男爵）	3	85—90	2—3	3—5	8个月	6个月
山药	3	90—95	4—4	4—7	8个月	4个月
胡萝卜	0	80—85	5—8	2—4	10个月	4—5个月
绿熟番茄	10-12	90—95	2	3—5	5—6周	3—4周
莴苣	0	90—95	2—3	3—5	3—4周	2—3周

 气调冷藏保鲜方法：
    一、自然降氧法：
    1、自然降氧法（普通气调冷藏，即MA储藏）
    指在气密的库房或塑料薄膜账里，利用果蔬本身的呼吸作用达到自然降氧的目的。当空气中的氧减少到要求的含量范围后，要加以调节并控制其在需要的范围内。储存初期果蔬呼吸强度较高，产生的过多二氧化碳可用消石灰来吸收或利用塑料薄膜对气体的渗透性来排除或用二氧化化碳洗涤器来消除，以减少对果蔬的生理病害。这种方法操作简单、本成低、易推广，特别适用于库房气密性好，储藏的果蔬为一次整进整出的情况。它的缺点是降氧速度慢，一般为20d，中途不能打开库门进货或出货。同时由于呼吸强度高，储藏环境的温度也高，前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，易产生微生物对果蔬造成危害。
    2、气体通过交换法
    气体通过交换法是利用聚乙烯塑料薄膜透气性能好、化学性质稳定、耐低温、密封性好、卫生、价格便宜等优点、将新果蔬放入聚乙烯塑料膜内密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧气而放出二氧化碳，这时，在薄膜内产生两个作用：一是气体成分发生改变，二是薄膜内外出现压差，于是使气体从分压高的一侧向低的一侧移动，而这种移动都是通过薄膜进行内外交换的。
    （1）气体通过交换法的优点。可防止果蔬减重，保鲜度好，品质优良；防止湿度波动而结露；防止机械损伤；抑制果蔬呼吸作用而延缓后熟。采用取乙烯塑料薄膜储藏果蔬效果显著，发展速度很快。
    （2）气体通过交换法的具体方法；
    （3） 塑料薄膜大账气调冷藏。在冷藏库内挂起聚乙烯大帐，将果蔬放在其中储藏。当二氧化碳浓度聚积到一定程度时便会从帐内透出，当氧浓度低到一定程度时外界氧会从外透入，从而使大帐内空气组成大体维持一定的含量。大塑料帐有尖顶和平顶两种，关顶大帐一般用于散装果蔬的储藏，而平顶大帐则用于筐装或箱装果蔬的储藏。